Buah dan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari air, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lemak. Air merupakan penyusun utama pada buah dan sayur. Buah dan sayur mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80-90%.Buah dan sayur yang baik adalah yang masih segar karena kandungan gizinya yang maksimal. Namun, tidak sedikit buah dan sayur yang mengalami kerusakan pada pasca panen. Suatu bahan pangan dianggap rusak apabila bahan pangan tersebut menunjukkan penyimpangan konsistensi dan tekstur dari keadaan normal dan tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter lain yang biasa digunakan.
Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. Pada prinsipnya buah maupun sayuran mengalami tahap-tahap pertumbuhan yang meliputi pembelahan sel (cell division), pembesaran sel (cell enlargement), pemasakan (ripening ), kelayuan (senescence) dan pembusukan (deterioration). Pemasakan buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram secara genetik yang diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Buah dan sayur pascapanen tetap dapat melakukan aktivitas metabolisme walaupun sudah dipisahkan dari tumbuhan indukya.
Proses perkembangan buah dan sayur melibatkan reaksi fotosintesis, respirasi dan fermentasi. Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dari CO2 yang berasal dari udara dan air dari dalam tanah dengan bantuan sinar matahari dan khlorofil. Glukosa (C6H12O6) yang terbentuk dianggap sebagai hasil utama proses fotosintesis walaupun berbagai senyawa organik yang lain juga dihasilkan.
Buah dan sayur pasca panen tetap mengalami proses fisiologis biologis yang berlanjut, termasuk proses respirasi. Pada buah atau sayuran yang baru dipetik, respirasi masih tetap berlangsung. Dalam proses respirasi, umumnya glukosa akan dirubah menjadi berbagai senyawa yang lebih sederhana dan disertai dengan pembebasan energi. Energi yang dilepaskan sebagian dapat dalam bentuk panas dan sebagian lagi dalam bentuk energi yang digunakan untuk aktivitas sel-sel hidup. Proses respirasi yang berlanjut dapat menyebabkan buah mengalami kelayuan dan kemudian kebusukan.
Dalam penyimpanan buah dan sayur pascapanen, memiliki kondisi terbatasnya oksigen di udara sehingga tidak cukup untuk dapat mempertahankan buah atau sayur-sayuran melangsungkan metabolisma, sehingga dalam keadaan yang demikian akan dapat terjadi metabolisme respirasi anaerob atau fermentasi. Pada proses fermentasi piruvat akan lebih banyak dirubah menjadi asam laktat, asetaldehide selanjutnya menjadi alkohol.
Pematangan merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau merupakan tahap awal penuaan (senescence) pada buah. Kelayuan (senescence) sering pula disebut penuaan adalah suatu periode dari proses anabolisme (sintesis) menuju ke proses katabolisme (degradasi), selanjutnya akan terjadi proses penuaan dan akhirnya jaringan mati. Pada waktu kelayuan, kegiatan respirasi dan fotosintesis menurun karena terjadinya kerusakan mitochondria, selain itu jaringan sel melemah, sehingga terjadi perubahan permeabelitas dari membran sel. Karena terhambatnya sintesis protein, proses kelayuan dapat dipercepat.
Penghambatan pematangan buah dan sayur untuk mencegah pembusukan pascapanen, dilakukan dengan penanganan prapanen yang dilaksanakan di lapangan atau di kebun terhadap buah dan sayur-sayuran. Perlakuan tersebut menggunakan senyawa kimia untuk mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba terhadap hasil panen buah dan sayur. Perlakuan dengan zat kimia selain untuk pengendalian kerusakan juga untuk membantu proses pematangan, seperti penggunaan etilen untuk proses pematangan buah, terutama pada buah pisang dan penguningan buah jeruk. Selain itu penanganan buah dan sayur pascapanen dapat juga dilakukan dengan pengaturan pematangan buah, pelapisan dengan lilin, pemberian zat penghambat pertunasan, dan desinfestasi.
Sumber:
Nurainy, Fibra. 2018. Pengetahuan Bahan Nabati I: Sayur-sayuran, Buah-buahan, Kacang-kacangan, Serealia Dan Umbi-umbian. Universitas Lampung.
Sudjhata, W dan Ni Wayan. W. 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (Buah dan Sayuran). Undayana University Press.
Sutrisno. 2007. Pengendalian Respirasi Untuk Mempertahankan Mutu Pasca Panen Produk Segar Hortikultura. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol.21 No.23
Penulis : Deby Pascalia Sadenta (H1031171051)
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Tanjungpura